El tradicional Lonche de pierna tapatío.
En Guadalajara llamamos lonches a lo que en otros estados llaman tortas, pero tortas en Jalisco son las tortas ahogadas únicamente. Las tortas tapatías o "lonches" son elaboradas con un bolillo o pan muy típico que sólo se elabora en Guadalajara (hay zonas de Jalisco en las que no se elabora) que es el “birote”, del cual hay 2 variantes el fleima y el salado. El fleima es el más utilizado ya que el salado es mas bien usado para las tortas ahogadas por su consistencia dura. Uno de los lonches mas conocidos y que encuentras prácticamente en todos lados (como el de jamón, panela y cubano) es el delicioso lonche de pierna, elaborado con pierna de cerdo cocinada en un adobo a base de chiles y especias, al birote se le agrega crema de leche, la pierna, frijoles refritos, jitomate rebanado, cebolla, chiles jalapeños, lechuga y hay quienes agregan mostaza y catsup.
No hay una receta exclusiva para prepararlos, ya que en cada hogar tienen su propia receta pero aqui les comparto una receta tradicional que encontré.
Receta: Lonches de pierna estilo Jalisco
Ingredientes del lonche:
1 cda. De sal
1 kg. De pierna de cerdo
12 a 15 birotes (te recomendamos el salado)
20 pimientas negras, enteras
3 dientes de ajo
Unas 3 Hojas de laurel
Ingredientes del Adobo:
¼ kg. De chile ancho
1 cdita. De sal
1 diente de ajo
50 gr. De chile chipotle adobado
Una pizca de pimienta molida
Para acompañar:
Cebolla rebanada
Crema
Jalapeños en escabeche
Jitomate rebanado
Lechuga picada
Crema
Mostaza
Cátsup
Preparación:
Se corta el kg de pierna en trozos medianos y se pone a cocer con el ajo, laurel, sal y pimienta y suficiente agua para cubrir la carne (si tienes olla de presión mucho mejor). Una vez cocida y lo suficientemente fría como para agarrarla, se deshebra.
Para preparar el adobo: con los chiles bien lavados se le retiran las semillas y venas y después se ponen a remojar en agua fría, paso siguiente se escurren y se hierven junto con los chiles chipotles en poca agua.
Cuando obtengan textura blanda se muelen junto con la pimienta, ajo, sal y con la suficiente agua (de la utilizada para la cocción de los chiles), de tal forma que quede un adobo espeso.
Se calienta esta preparación con el caldo de la carne deshebrada. Se deja cocinar unos 10 minutos a fuego lento para que la carne adquiera el sabor del adobo.
Para armar los lonches, los bolillos se abren a la mitad, se le retira el migajón y primeramente se le unta con crema el interior. Se calientan en el comal caliente o una sartén. Se rellenan con la carne, lechuga picada, cebolla, jitomate, rajas de chile jalapeño. Puedes agregar mayonesa , mostaza y cátsup.
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